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CASTELMAGNO

Wed, 28 Sep 2022 12:21:04 GMT

Un formaggio che potrete trovare anche all'interno del nostro negozio è il Castelmagno. Ecco due informazioni curiose su di esso.

La leggenda avvolge tuttora di mistero l’origine del nome del formaggio "Castelmagno" che potrebbe derivare dal nome del Santuario di San Magno, edificato in memoria di un soldato romano martirizzato sulle cime circostanti, oppure da quello dell'imperatore Carlo Magno, grande estimatore del formaggio. Come pure i Papi di Avignone.

A transazione di una lite sugli alpeggi, con sentenza arbitrale del 1277, il Marchese di Saluzzo obbligava il Comune di Castelmagno a versare un canone annuo rappresentato da sette forme di formaggio Castelmagno, d'Alpeggio naturalmente. La forma di formaggio rappresentava una unità di scambio e valeva circa dodici denari.

Il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò - si racconta - trent'anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. Cinque secoli più tardi un decreto di Vittorio Amedeo II di Savoia ordinerà "la regalità di rubbi nove di formaggio" e nell'Ottocento il Castelmagno si afferma in Europa.

L'Ottocento è l'epoca d'oro di questo prestigioso formaggio: il CASTELMAGNO diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi.

Poi inizia la decadenza e con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anna '60 il Castelmagno ha rischiato seriamente di scomparire.

La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni '80 grazie al compianto sindaco Gianni de Matteis che ottiene, tra le prime in Italia, la D.O.C.

Oggi il formaggio in commercio è spesso prodotto industrialmente in caseifici di valle ma ci sono ancora malgari che rispettano i principi storici di produzione tramandati oralmente di padre in figlio.

La nostra azienda è nata nel pieno rispetto della tradizione e la nostra missione è riscoprire e tutelare i veri gusti, profumi ed aromi di questo straordinario prodotto caseario.

TOMINO DEL MEL

Wed, 28 Sep 2022 12:16:10 GMT

Vi presentiamo anche uno dei nostri prodotti tipici delle nostre zone: il tomino del Mel.

Il Tomino nasce a metà – fine ‘800 sulle alture della media Valle Varaita, a cavallo tra le Borgate di Frassino e Melle, ma studi e ricerche storiche svolte in Valle dall’Avvocato Giampiero Boschero indicano in quattro abitanti dei Vitoun di Frassino i veri fondatori dei Toumin. Commercializzato poi a Melle in una seconda fase, esso ha assunto la denominazione definitiva di “Toumin dal Mel”. Gli abitanti del luogo sono poi conosciuti in valle come gli allevatori più ambiziosi, soprattutto per quanto riguarda le vacche, considerate come una vera e propria ricchezza.

La produzione è caratteristica per la coagulazione dei latte intero appena munto con una aggiunta di una quantità di caglio non troppo elevata. La massa dei latte in coagulazione viene poi lasciata riposare per un tempo variabile a seconda di chi lavora il latte, a temperatura ambiente; talvolta viene riscaldata debolmente; in seguito si procede al taglio della cagliata con una schiumarola in grossi pezzi ed alla loro raccolta nelle caratteristiche “formine”. Queste in seguito vengono rivoltate, salate e messe a maturare in un locale fresco ed umido per un tempo che varia da pochi giorni ad una o due settimane.

All’aroma la sensazione è di latte fresco, debolmente acidificato; ricorda il locale di stagionatura, il foraggio fresco. Nei tomini più stagionati emerge la sensazione di muschio, ma anche gli aromi del latte che matura in condizioni naturali riconducono ad un aroma pieno e deciso. Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido, molto personale nel Tumin più stagionato, del quale si deve anche e soprattutto mangiare la crosta. Oltre al consumo da tavola trova impiego anche in un altro piatto tipico della zona che sono le Ravioles della Valle Varaita di cui vi parleremo più avanti.

BAGNET VERDE

Wed, 28 Sep 2022 12:08:30 GMT

Il bagnet verd è una tipica salsa piemontese a base di prezzemolo ed acciughe sotto sale, per lo più usata in accompagnamento ai bolliti misti, ai tomini, come condimento delle patate lesse o su crostini di pane croccante. Oggi la salsa verde, o bagnetto verde è PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) del Piemonte.

Secondo questa indicazione, il bagnetto verde è di certo una ricetta antica, che affonda le sue radici nel passato della gastronomia piemontese.

Nella preparazione del bagnet verd intervengono i seguenti ingredienti: prezzemolo, acciughe sotto sale (previa dissalatura), mollica di pane, aglio, olio di oliva, aceto di vino, tuorlo d’uovo (non necessario), capperi sotto sale (non necessari), sale e pepe.

Tuttavia, esiste anche una versione cremosa col tonno ed un’altra priva di aglio, per chi sia sensibile a questo ingrediente.

Ora di seguito vi proponiamo una ricetta per poter sperimentare anche voi:

Ingredienti

prezzemolo 100g
acciughe sottosale 2
uovo sodo 1
aceto di vino bianco 100ml
panini 1 (piccolo)
olio evo 500ml
spicchi d’aglio 3

Preparazione

Passate le acciughe sotto acqua corrente per togliere il sale.
Tagliate il pane a pezzetti e mettetelo in ammollo in una ciotola con l’aceto.
Nel mixer mettete il prezzemolo, le acciughe, l’aglio,l’uovo ed il pane strizzato.
4- Frullare per bene unendo, poco per volta, dell’olio.

ULA AL FORNO

Wed, 28 Sep 2022 12:04:21 GMT

È una delle ricette più saporite e tradizionali del territorio cuneese, profondamente legata ai rituali gastronomici delle comunità agricole.

Non ci sono veri e propri ingredienti, variano da posto a posto, ma principalmente contiene una grossa parte di verdure miste, legumi, alcune volte cereali e una parte di carne che può variare dal piedino alla costina.

La ricetta è chiamata "Ula al furn " perché dopo la cottura sul putage' veniva messa nel forno ancora caldo ma spento,dove precedentemente era stato fatto cuocere il pane,fino al mattino successivo. Prende il nome dal tipico tegame di coccio in cui viene cotto questo “minestrone”, il quale veniva messo nel forno dopo aver fatto cuocere il pane e tutto quello che si poteva, a partire dalle cose che richiedono le temperature più alte (come la pizza e il pane) e man mano scendendo con i biscotti, le torte e infine l’ ula , per la quale sono sufficienti un centinaio di gradi per circa 12-13 ore.

Di seguito illustriamo una delle tante ricette che ci sono riguardante questa sorte di minestrone, alla quale potete mettere mano e soprattutto fantasia per renderla più vostra.

Ingredienti

12 Costine di maiale
2 kg Fagioli
2 Cipolla
3 Porri
2 Spicchi Aglio
6 Carote a dadini
1,5 Kg Patate a dadini
6 Gambo di sedano a dadini

Istruzioni

Fai il soffritto con le cipolle, porri e aglio.
Aggiungi le costine di maiale e falle soffriggere da tutti i lati.
Aggiungi le verdure tagliate a dadini.
Copri il tutto con brodo caldo e falla cuocere per tutta la notte.
Condire con olio, prezzemolo tritato, basilico, pepe e sale.

BAGNA CAUDA

Wed, 28 Sep 2022 11:58:15 GMT

Olio, aglio e acciughe: sono questi gli ingredienti di base della bagna cauda (nota anche come “bagna caoda”), uno dei simboli della cucina piemontese.

Questa salsa, infatti, è il condimento ideale per le verdure, tanto che si parla non a caso di una variante calda del pinzimonio tipico delle stagioni primaverile ed estiva. La sua storia affonda le radici nel periodo medievale e merita di essere approfondita e conosciuta, anche perché non si sta parlando di una semplice salsa, ma di un vero e proprio rito.

Come è nata la bagna cauda
Come si è già sottolineato, il Medioevo è l’epoca in cui questo condimento venne introdotto per la prima volta. Si tratta di un’usanza dei contadini piemontesi che avevano bisogno di mettersi al riparo dal freddo invernale: le principali testimonianze localizzano la nascita della bagna cauda nelle zone di Asti, del Monferrato e delle Langhe, proprio nei luoghi in cui i proprietari delle vigne erano soliti festeggiare i vini nuovi con le verdure e questa salsa calda, un vero e proprio piatto povero. Al contrario, i ceti più nobili non amavano particolarmente la ricetta, a causa della presenza eccessiva di aglio. Sono passati molti secoli da quegli anni, ma ancora oggi si usa consumare il condimento, con un contenitore di terracotta che mantiene alta la temperatura.

Le acciughe in Piemonte
A questo punto potrebbe sorgere dubbio. Come è possibile che una delle ricette principali del Piemonte sia a base di acciughe, visto che la regione è priva di sbocchi sul mare? La spiegazione è semplice. Nel Medioevo nella regione settentrionale non erano ovviamente presenti pescatori, ma gli acciugai sì, visto che il sale costava parecchio e dalle montagne si percorrevano le strade che conducevano fino alla Liguria per acquistarlo a prezzi più bassi. Il sale veniva poi nascosto all’interno di barili e coperto dalle acciughe. Il pesce era poi rivenduto a tariffe molto competitive: il contatto con il sale le rendeva più saporite, oltre a prolungare la conservazione.

Le varianti della bagna cauda
Col trascorrere degli anni e dei secoli si sono diffuse delle varianti rispetto alla ricetta originale, che rimane comunque la più diffusa. Secondo quanto depositato dalla delegazione astigiana dell’Accademia Italiana della Cucina nel 2005, la ricetta ufficiale prevede una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva per ogni persona e 50 grammi a testa per quel che riguarda le acciughe rosse di Spagna (il burro è invece opzionale). Una delle varianti include la cottura dell’aglio nel latte, accorgimento che rende la salsa più cremosa. Un'altra invece prevede l'iniziale cottura delle acciughe, con olio e aglio e infine l'aggiunta della panna per renderla più delicata.

Gli abbinamenti principali, infine, sono quelli con le insalate di verdure, i peperoni, le uova oppure la polenta.

Ovviamente questa ricetta la potrete trovare fatta anche all’interno del nostro negozio per poterla provare ed innamorarvene subito anche voi!

BOLLITO MISTO

Wed, 28 Sep 2022 11:56:08 GMT

Il Bollito Misto, in Piemonte, ha una storia che affonda le proprie radici in un’epoca molto meno recente del Risorgimento.

La tradizione contadina e i tipici mercati del bestiame sono stati, in effetti, la culla di questa succulenta specialità. La nobilitazione di questo piatto è avvenuta quando personalità del calibro di Camillo Benso di Cavour e Vittorio Emanuele II se ne innamorarono e, alla prima occasione, facevano tappa a Moncalvo per degustarlo.

La preparazione del Bollito Misto Piemontese inizia dalla scelta della macelleria Brusafreid, dove Samuele ti aiuterà a scegliere i giusti pezzi. Poi, si procede alla preparazione e alla cottura della carne, che devono seguire alcuni indispensabili accorgimenti.

Secondo l’Accademia Italiana della cucina, la preparazione del Bollito deve seguire la regola del 7 (valida per i tagli di carne, gli ammennicoli, i contorni e le salse) e un procedimento di cottura ben preciso.

Come per molti piatti del passato, la tradizionale ricetta del Bollito alla Piemontese è molto controversa. Tuttavia, esistono dei punti su cui non si discute e il primo è di certo l’animale da cui deve provenire la carne: vitello di razza piemontese.

Oltre ai tagli di carne, il Bollito deve includere anche i cosiddetti ammennicoli, ovvero parti meno nobili del vitello o di altri animali.
Per prima cosa occorre scegliere, con l’aiuto del macellaio Samuele, i 14 pezzi totali suddivisi in:

Tagli del bollito:

Tenerone
Fiocco di punta
Cappello del prete o “arrosto della vena”
Pancia o scaramella
Punta di petto
Noce

Ornamenti o ammennicoli del Bollito

Testina, con musetto, orecchio ed occhi
Lingua
Zampino
Coda
Gallina
Cotechino

Procedimento per la preparazione del Bollito Piemontese

Una volta selezionata e acquistata la carne adatta, essa andrà preparata e poi cotta a regola d’arte. Per cominciare bene, la carne deve essere ben frollata, cosa di cui ci si può far rassicurare dal macelleria Brusafreid.

Conviene preparare subito i gusti, come il rosmarino, il lauro, l’aglio, i gambi di prezzemolo e il sedano. La carne, tenuta a temperatura ambiente per qualche ora, va cotta tutta insieme, mentre gli ammennicoli vengono bolliti in casseruole separate.
Attenzione, la carne va immersa in acqua già bollente: può sembrare un dettaglio, ma è ciò che distingue il bollito dal lesso, per preparare il quale la carne viene messa in acqua fredda!

La cottura del bollito deve essere lenta, raggiungendo anche le tre ore, e delicata, in quanto un bollore più violento sfilaccerebbe le fibre rendendo la carne stopposa.

E allora che aspetti? Vieni ad acquistare la carne da noi e mettiti ai fornelli!