Il Tomino nasce a metà – fine ‘800 sulle alture della media Valle Varaita, a cavallo tra le Borgate di Frassino e Melle, ma studi e ricerche storiche svolte in Valle dall’Avvocato Giampiero Boschero indicano in quattro abitanti dei Vitoun di Frassino i veri fondatori dei Toumin. Commercializzato poi a Melle in una seconda fase, esso ha assunto la denominazione definitiva di “Toumin dal Mel”. Gli abitanti del luogo sono poi conosciuti in valle come gli allevatori più ambiziosi, soprattutto per quanto riguarda le vacche, considerate come una vera e propria ricchezza.

La produzione è caratteristica per la coagulazione dei latte intero appena munto con una aggiunta di una quantità di caglio non troppo elevata. La massa dei latte in coagulazione viene poi lasciata riposare per un tempo variabile a seconda di chi lavora il latte, a temperatura ambiente; talvolta viene riscaldata debolmente; in seguito si procede al taglio della cagliata con una schiumarola in grossi pezzi ed alla loro raccolta nelle caratteristiche “formine”. Queste in seguito vengono rivoltate, salate e messe a maturare in un locale fresco ed umido per un tempo che varia da pochi giorni ad una o due settimane.

All’aroma la sensazione è di latte fresco, debolmente acidificato; ricorda il locale di stagionatura, il foraggio fresco. Nei tomini più stagionati emerge la sensazione di muschio, ma anche gli aromi del latte che matura in condizioni naturali riconducono ad un aroma pieno e deciso. Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido, molto personale nel Tumin più stagionato, del quale si deve anche e soprattutto mangiare la crosta. Oltre al consumo da tavola trova impiego anche in un altro piatto tipico della zona che sono le Ravioles della Valle Varaita di cui vi parleremo più avanti.